Oggi è più difficile ricreare lo stesso tipo di cottura

Una ricetta tipica di Murano, isola della laguna di Venezia, raggiungibile velocemente in vaporetto e conosciuta per le storiche vetrerie, è il bisato su l’ara. Per chi non lo sapesse, il bisato è l’anguilla. L’ara invece è una superficie su cui vengono fatte temperare le opere in vetro realizzate nelle fornaci che si trovano, appunto, sull’isola di Murano. Un tempo, infatti, si sfruttava il calore emanato dall’ara per cuocere lentamente questo piatto in pentole di coccio.

Oggi è più difficile ricreare lo stesso tipo di cottura lenta, e il bisato su l’ara viene preparato in forno o in pentole larghe, con il risultato di trovare molte ricette un po’ diverse tra loro. Gli ingredienti di questa ricetta tipica di Murano restano gli stessi: basta procurarsi anguilla e molte foglie d’alloro.

Per prima cosa pulite l’anguilla togliendo testa e interiora o, più facilmente, fatelo fare dal pescivendolo. Disponete sul fondo della pentola le foglie d’alloro e l’anguilla a tocchetti, salate e pepate e aggiungete altro alloro. Aggiungete un po’ d’acqua ma niente olio o burro perché sarà l’anguilla a sciogliere il proprio grasso. Infornate a non più di 180°C per una ventina di minuti.

Un paio di consigli:

  • Per riprodurre il tipo di cottura lenta e costante simile a quella sull’ara, utilizzate il forno statico, anche se dovrete aggiustare i tempi (potrebbe volerci di più)
  • Accompagnate il bisato su l’ara con della polenta o delle verdure grigliate

Immagine di copertina di Sergey Galyonkin