Quando si tratta di baccalà mantecato si parla di una ricetta a base di stoccafisso, cioè merluzzo nordico essiccato per motivi di conservazione. Poiché si presenta a forma di bastone, il nome ha richiami dalla penisola iberica dove in spagnolo è “bacalao”, mentre in portoghese “bacalhau”.
Nonostante si presenti come un antipasto o cicchetto raffinato, servito su un “crostino” di polenta, o più banalmente spalmato su dei crackers, in realtà il baccalà altro non è che di una semplice “mousse” che richiede pochi ingredienti. Stoccafisso, latte (si può anche omettere ma il risultato sarà meno cremoso), acqua e olio extravergine d’oliva, sono la fonte di questa magia del gusto.
(Foto: Filipponi)
Ricordate di mettere lo stoccafisso in ammollo in acqua fredda almeno un giorno prima. Una volta scolato il pesce dall’acqua, togliete la pelle e le spine con molta cura, quindi mettetelo a cuocere in una pentola con latte e acqua, una volta arrivato ad ebollizione, abbassate la fiamma e cuocete per 20-25 minuti. Volendo, si possono aggiungere un paio di foglie d’alloro, una fettina di limone e dell’aglio, avendo cura di toglierli prima di montare la “spuma”. Quando il composto si sarà raffreddato, potrete montarlo con una planetaria versando l’olio a filo fino ad ottenere una crema omogenea, anche se con qualche pezzetto di pesce.
Un paio di consigli:
- Dopo aver fatto raffreddare il composto, tenete da parte un po’ del liquido da utilizzare a filo mentre viene montato
- La mantecatura del baccalà andrebbe fatta a mano con un cucchiaio di legno, ma perché non utilizzare la tecnologia (vedi planetaria) quando ce l’abbiamo?!
